Bignè alla crema con ganache di cioccolata
Ingredienti
Method
- Iniziate riscaldando il forno a 160°C. Preparate una teglia ungendola con burro e rivestendola con carta forno .
- Separate i tuorli dagli albumi, conservando i primi per la crema. Versate le chiare d’uovo in una planetaria o in un recipiente capiente. In una ciotola a parte, miscelate le polveri: proteine dell’albume, allulosio, gelatina, sale e cremor tartaro. Incorporate il mix secco agli albumi e montate il tutto con le fruste per diversi minuti, finché non otterrete una massa estremamente soda e ferma. Se lo desiderate, aggiungete l’aroma di vaniglia con movimenti delicati.
- Create sei cumuli di impasto sulla teglia facendo in modo che si sfiorino appena, oppure modellate la massa all'interno di stampi per ciambelline. Infornate per un quarto d'ora o fino a doratura superficiale. Una volta trascorso il tempo, spegnete il forno ma lasciate i dolci all'interno per altri 15 minuti; questo passaggio eviterà che la struttura collassi. Estraete e lasciate raffreddare del tutto.
- Per la farcitura, mescolate tuorli, panna e il dolcificante prescelto in un contenitore. Versate il burro fuso a filo continuando a mescolare con vigore per non cuocere le uova in modo disomogeneo. Posizionate il contenitore sopra una pentola con acqua che sobbolle per la cottura a bagnomaria. Mescolate senza sosta finché la crema non si addensi, verificando che raggiunga i 60°C e mantenga tale calore per 3 minuti. Una volta pronta, trasferitela in frigorifero per almeno un'ora.
- Quando la crema è ben fredda, inseritela in una sac-à -poche o in un sacchetto per alimenti forato nell'angolo. Tagliate orizontalmente a metà ogni bignè con un coltello e iniettate la farcitura all'interno.
- Per la glassa, unite il cioccolato sminuzzato alla panna e scaldate al microonde per brevi intervalli di 15 secondi, mescolando ogni volta fino a ottenere un composto fluido, oppure a bagnomaria. Aggiungete dolcificante e vaniglia a piacere, se desiderate una ganache più dolce. Ultimate i dolci immergendone la parte superiore nella glassa o facendola colare sopra, poi lasciateli riposare su una gratella finché la copertura non si sarà solidificata.
