Cominciate mettendo a bagno i fogli di gelatina dentro una bacinella con acqua fredda perché si ammorbidiscano. Nel frattempo, scaldate il latte in un pentolino insieme alla stecca di vaniglia fino a fargli raggiungere il bollore, poi versateci dentro il caffè, spegnete la fiamma e fate infondere il tutto per mezz'ora.

In una ciotola a parte, montate i tuorli d'uovo insieme a 75 g di dolcificante stevia/eritritolo. Filtrate il latte ormai aromatizzato usando un colino a maglie strette e incorporatelo a filo nel composto di uova, aggiungendo subito dopo la gelatina che avrete precedentemente strizzato con cura. Trasferite il tutto sul fuoco e, mantenendo la fiamma bassa, mescolate costantemente fino a sfiorare l'ebollizione; a quel punto allontanate dal calore e fate intiepidire.

Prendete 2 dl di panna e montatela insieme ai restanti 25 g di dolcificante, poi incorporatela delicatamente alla crema preparata in precedenza. Trasferite il composto ottenuto all'interno di uno stampo leggermente inumidito e lasciatelo rassodare in frigorifero per almeno due ore.

Dedicatevi alla decorazione lavando le fragole: tagliatene tre a fettine sottili e dividete le rimanenti a metà. Montate il resto della panna e inseritela in una sac à poche. Una volta pronto, capovolgete il dolce su un piatto da portata. Create una piccola corona di panna montata nel centro della superficie, decoratela con le fettine di fragola e una manciata di scaglie di cioccolato. Ultimate il piatto realizzando un altro giro di ciuffi di panna lungo la base, alternandoli alle mezze fragole tenute da parte.