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Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è uno dei pilastri della cucina piemontese, nonostante la scheda indichi una curiosa attribuzione alla Lombardia, probabilmente dovuta a varianti regionali specifiche della collana editoriale.
Le sue origini sono profondamente legate alle Langhe, terra del pregiato vino Barolo, dove la necessità di ammorbidire i tagli di carne meno teneri ha dato vita a questa preparazione lenta e cerimoniosa.
Si tratta di un piatto iconico che incarna il concetto di comfort food aristocratico: la carne, dopo una lunghissima marinatura, assume sfumature speziate e un colore bruno intenso, sciogliendosi letteralmente in bocca grazie alla lunga cottura nel "re dei vini". È la scelta d'elezione per le grandi occasioni autunnali e invernali, solitamente accompagnata da una morbida polenta o da un purè di patate che possa accogliere l'irresistibile salsa vellutata.
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Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 800 g di polpa di manzo
  • 7,5 dl di Barolo
  • maggiorana
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • santoreggia
  • 1 foglia di alloro
  • brodo di carne
  • 4 chiodi di garofano
  • timo
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 bastoncino di cannella
  • 5 cucchiai di Cognac
  • 1 carota
  • 40 g di burro
  • sale e pepe

Method
 

  1. Iniziate pulendo accuratamente il sedano e la carota, quindi sbucciate l'aglio e la cipolla dopo averli lavati. Dividete la cipolla in quattro parti e inserite al loro interno i chiodi di garofano. Dopo aver lavato e asciugato le erbe aromatiche, adagiate la polpa di manzo in un contenitore di vetro insieme alle verdure, agli aromi, all'aglio, alle bacche di ginepro, all'alloro e alla stecca di cannella. Versate il Barolo fino a coprire, sigillate il recipiente e fate riposare il tutto in frigorifero per 12 ore.
  2. Trascorso il tempo necessario, prelevate la carne dalla marinata. Filtrate il liquido della marinatura e mettetelo da parte. Recuperate le verdure eliminando però la cannella, i chiodi di garofano conficcati nella cipolla, l'alloro e il ginepro, quindi procedete a tritare finemente gli ingredienti rimasti.
  3. All'interno di un tegame, fate sciogliere il burro e lasciate appassire il trito di verdure insieme a una foglia di alloro e alle bacche di ginepro fresche. Inserite la carne nel tegame per farla rosolare su ogni lato, poi sfumate con il Cognac. Salate, pepate e versate circa la metà del vino della marinata. Coprite il tegame e lasciate stufare a fiamma molto dolce per 3 ore, aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il liquido si restringe eccessivamente.
  4. Una volta cotta, estraete la carne e conservatela al caldo. Fate addensare il fondo di cottura sul fuoco fino a ottenere la consistenza desiderata. Affettate infine il manzo, irroratelo con il sugo ristretto e servite immediatamente.