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Bruscitti

I Bruscitti sono un piatto simbolo della tradizione culinaria di Busto Arsizio, nella zona dell'Altomilanese. Il termine stesso, che nel dialetto locale significa briciole, descrive perfettamente la natura della carne, che viene ridotta in pezzi piccolissimi per permettere una cottura lenta e uniforme che ne esalti la morbidezza.
Le origini di questa ricetta risalgono a un'epoca in cui la carne bovina disponibile era spesso di tagli poveri e tenaci; la tecnica della sminuzzatura estrema e la stufatura prolungata con grassi e aromi servivano proprio a rendere nobile e saporito un ingrediente altrimenti difficile da consumare. Storicamente venivano cucinati nel camino per ore, diventando il condimento perfetto per la polenta.
Per esaltare il carattere deciso di questo piatto, si consigliano abbinamenti con vini rossi di buona struttura come l'Oltrepò Pavese Barbera, restando in territorio lombardo, oppure un vigoroso Aglianico del Taburno Rosso proveniente dalla Campania.
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Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 800 g di polpa di manzo
  • 30 g di burro
  • 50 g di pancetta
  • 1 pizzico di semi di finocchio
  • 1/4 di spicchio d'aglio
  • 1 dl di vino rosso robusto
  • sale e pepe

Method
 

  1. Iniziate lavorando la carne: prima affettatela grossolanamente e poi riducetela in cubetti di dimensioni molto ridotte. Preparate un piccolo infusore di stoffa o un sacchettino in cui inserirete lo spicchio d'aglio privato della buccia e i semi di finocchio, chiudendolo con cura. Nel frattempo, dedicatevi a sminuzzare finemente la pancetta.
  2. All'interno di una casseruola, unite la carne tagliata, il burro, la pancetta tritata e il sacchetto degli odori, condendo il tutto con sale e pepe. Avviate la cottura mantenendo la fiamma al minimo e coprendo con un coperchio; ricordatevi di girare il composto di tanto in tanto. Se notate che la preparazione tende a diventare troppo asciutta, potete correggere aggiungendo piccoli pezzi di burro supplementari.
  3. Dopo aver rimosso il sacchetto degli aromi, versate il vino rosso e alzate l'intensità del fuoco per raggiungere rapidamente il bollore. Riposizionate il coperchio e proseguite la cottura a fuoco lentissimo per pochi istanti ancora, fino a quando il sugo non risulterà ben addensato. La tradizione suggerisce di servire la pietanza insieme a della polenta calda.