Go Back

Genovese di manzo

La Genovese di manzo è un pilastro della tradizione gastronomica campana, nonostante il nome possa trarre in inganno suggerendo origini liguri. Si tratta di un ragù bianco dove la lunghissima cottura trasforma le cipolle in una crema densa e profumata, capace di avvolgere completamente la carne.
Le teorie sulle sue origini sono molteplici: alcuni ritengono sia stata introdotta da cuochi genovesi attivi nel porto di Napoli durante il periodo aragonese, mentre altri la collegano al cognome di un celebre cuoco locale.
Questa pietanza è un trionfo di sapori intensi, ideale per condire i classici ziti spezzati a mano.
Per esaltare la ricchezza del piatto, si suggeriscono abbinamenti con vini rossi del territorio come l'Aglianico del Taburno dalla Campania o, in alternativa, il Rossese di Dolceacqua proveniente dalla Liguria.
Stampa ricetta
Portata: Portata principale
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 600 g di punta di scamone di manzo legata
  • 2 carote
  • 800 g di cipolle
  • 240 g di salame
  • 80 g di lardo
  • 40 g di prosciutto crudo
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 80 g di burro
  • 40 g di sugna
  • 5 foglie di basilico
  • maggiorana
  • 1 dl di olio d'oliva extravergine
  • 1,5 dl di vino bianco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe

Method
 

  1. Iniziate preparando un trito con le carote, il sedano, le cipolle, il prezzemolo, il basilico e qualche foglia di maggiorana dopo averli puliti e lavati con cura. Utilizzate un mixer per tritare questi odori insieme al prosciutto, al salame e al lardo.
  2. In una casseruola capiente, unite la carne al trito appena ottenuto, aggiungendo la sugna, il burro e l'olio. Incorporate il concentrato di pomodoro, regolate di sale e pepe, coprite il recipiente e avviate la cottura a fiamma lenta per un'ora e mezza.
  3. Trascorso questo tempo, scoprite la pentola, alzate il calore e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa, avendo cura di bagnare gradualmente la preparazione con il vino bianco.
  4. Infine, riducete nuovamente l'intensità della fiamma e lasciate cuocere per l'ultima ora. Se notate che il fondo di cottura si asciuga eccessivamente, aggiungete piccole quantità d'acqua. Una volta terminato, affettate la carne e servitela su un piatto da portata accompagnandola con il suo sugo.