Cominciate unendo 3 dl di acqua e il dolcificante in un pentolino, lasciando che si sciolga a fiamma dolce mentre girate costantemente. Una volta pronto lo sciroppo, allontanatelo dal calore e attendete che si raffreddi.

Aggiungete ora il succo di limone e 2 dl di Champagne alla base dolce. Filtrate il tutto con un colino a trama fitta e trasferite il liquido in un contenitore da riporre in freezer. Per le successive 3 ore, abbiate cura di mescolare il preparato ogni mezz'ora. Nel frattempo, mettete a rinfrescare in frigorifero una ciotola, quattro coppette e la parte rimanente dello Champagne.

In una terrina a parte, lavorate l'albume con il dolcificante a velo utilizzando la tecnica del bagnomaria su fuoco vivo. Non appena la consistenza diventa soda, levate dal fuoco e proseguite a montare finché il composto non risulterà completamente freddo.

Al termine del tempo di congelamento, trasferite il sorbetto nella ciotola fredda e incorporate con delicatezza l'albume montato. Riempite le coppette per tre quarti e completate ogni porzione versando sopra un po' dello Champagne avanzato prima di servire.