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Straccetti di carne ai funghi

I bocconcini di carne ai funghi porcini sono una pietanza che celebra l'eleganza degli ingredienti di sottobosco uniti alla tenerezza dei tagli pregiati di manzo. Questa ricetta si inserisce perfettamente nella tradizione della cucina continentale "alla crema", molto in voga nella metà del Novecento, dove l'uso della panna e del limone serviva a creare salse vellutate e leggermente acidule capaci di esaltare la delicatezza dei funghi freschi.
Si tratta di un secondo piatto raffinato e veloce da preparare, perfetto per una cena d'autunno in cui si vuole fare bella figura senza passare ore ai fornelli. La particolarità risiede nel contrasto tra la dolcezza dei porcini e la nota aromatica dello Sherry, il tutto legato da una crema densa che avvolge le listarelle di filetto.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, la ricetta suggerisce di orientarsi su rossi di buona struttura che possano bilanciare la succulenza della carne e l'intensità dei funghi, come un Controguerra Rosso pugliese o un Rosso Conero proveniente dalle Marche.
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Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 600 g di filetto di manzo o controfiletto
  • 300 g di funghi porcini
  • 300 g di pomodori pelati
  • 3 cucchiai di Sherry
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • 1 dl di panna
  • 20 g di burro
  • 1 scalogno
  • sale e pepe

Method
 

  1. Iniziate con la pulizia dei funghi porcini, tagliandoli poi a fette sottili, mentre lo scalogno va sbucciato e sminuzzato finemente. All'interno di una ciotola, utilizzate una frusta per amalgamare la panna con il succo di limone, lasciando poi riposare questa miscela per un quarto d'ora.
  2. Dedicatevi alla carne: dopo averla lavata e asciugata con cura, riducetela a listarelle. Scaldate l'olio e il burro in un tegame e fatevi saltare la carne a fiamma vivace finché non risulterà ben dorata su tutti i lati; una volta pronta, prelevatela dal fondo di cottura e conservatela al caldo.
  3. Utilizzando lo stesso tegame, fate appassire lo scalogno e sfumatelo con lo Sherry. A questo punto, inserite i funghi e lasciateli rosolare per un paio di minuti prima di toglierli momentaneamente dalla padella. Versate i pomodori pelati precedentemente sminuzzati nel tegame, aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura per alcuni minuti, girando spesso.
  4. Aggiungete ora il composto di panna e limone, mescolando fino a quando il sugo non si sarà dimezzato di volume. Per concludere, riunite la carne e i funghi nella salsa, lasciate che si scaldino bene per qualche istante e portate in tavola.